Furan und Methylfurane in Kaffee
Furan und Methylfurane entstehen beim Erhitzen von Lebensmitteln, unter anderem beim Rösten von Kaffee. Furan steht aufgrund von Studien mit Ratten und Mäusen im Verdacht Krebs hervorzurufen und leberschädigend zu sein.
Die European Food Safety Authority (EFSA) geht in Ihrer Scientific Opinion vom Oktober 2017 zu Risiken für die öffentliche Gesundheit im Zusammenhang mit dem Vorhandensein von Furan und Methylfuranen in Lebensmitteln, davon aus, dass Methylfurane einen erheblichen Einfluss auf die Gesamtexposition haben könnten. Die EFSA betont auch, dass noch Daten zur Toxizität und, insbesondere für Kaffee, Daten über die Veränderungen der Furan- und Methylfuran-Konzentrationen im zubereiteten Kaffeegetränk und für die unterschiedlichen Zubereitungsarten erforderlich sind.
Da Furan eine leicht flüchtige Substanz ist, verflüchtigt es sich bei der Kaffeezubereitung. Abhängig von der Zubereitungsart kann sich der Furan-Gehalt im trinkfertigen Getränk so drastisch ändern. Auch die Standdauer des fertigen Kaffeegetränks und das Umrühren vor dem Verzehr können einen großen Einfluss auf die im Getränk enthaltene Furan-Konzentration haben.
Da die im Getränk enthaltene Furan-Konzentration somit stark von der Zubereitungsart abhängt, wird das Kaffeegetränk in der Praxis häufig nach DIN 10792 (Zubereitung eines Kaffeegetränks für analytische Zwecke) zubereitet. Nach dieser Norm wird der Verlust an Furan beim Übergang in das Getränk minimiert, das bedeutet, es kann nur wenig Furan entweichen. Das führt dazu, dass die Ergebnisse zwischen den Laboren vergleichbar sind. Das Verfahren spiegelt jedoch nicht das wider, wie der Endverbraucher seinen Kaffee genießt. Der Endverbraucher lässt seinen Kaffee beispielsweise offen in der Tasse, bis der Kaffee seine Trinktemperatur erreicht hat, oder er rührt noch Milch und Zucker ein. All das führt zu einer erheblichen Reduktion von Furan. Daher sollte die Zubereitungsart bei der Beurteilung der Ergebnisse berücksichtigt werden, um die tatsächliche Verbraucherexposition einordnen zu können.
Risikobetrachtung
Gemäß der EFSA Scientific Opinion (2017) traten in Tierversuchen ab 64 µg/kg Körpergewicht pro Tag eine messbare Wirkung für die nicht krebserregende Wirkung, bzw. ab 1310 µg/kg Körpergewicht pro Tag eine messbare Wirkung für die krebserregende Wirkung auf. Unter Berücksichtigung des margin of exposure (MOE) Ansatzes sollte eine 60 kg schwere Person somit nicht mehr als 38,4 µg/Tag (nicht krebserregende Wirkung) und nicht mehr als 7,86 µg/Tag (krebserregende Wirkung) zu sich nehmen. Eine Überschreitung dieser Werte in einer Tagesverzehrmenge von 500 ml wurde zuletzt von Verbrauchermagazinen abgewertet.
Gesetzliche Höchstmengen für Furan und Methylfurane existieren in der EU bisher nicht. In einem Verordnungsentwurf vom September 2025 sieht die EU-Kommission allerdings die Einführung von Höchstmengen für Furan, 2-Methylfuran und 3-Methylfuran in Babyfood vor. Darüber hinaus existiert eine Empfehlung der EU zur Überwachung von Furan und Alkylfuranen in Lebensmitteln (Empfehlung (EU) 2022/495). Sie empfiehlt explizit die Sammlung von Daten zu Furan, 2-Methylfuran und 3- Methylfuran in Lebensmitteln. Wenn die angewandte Analysemethode es erlaubt, sollen auch Daten zu weiteren Alkylfuranen (2,5-Dimethylfuran, 2-Pentylfuran und 2-Ethylfuran) gesammelt und an die EFSA übermittelt werden.
Analyse von Furan und Methylfuranen
Die CR3-Analytik bietet eine sensitive Analyse auf Furan und Methylfuranen (Furan, 2-Methylfuran, 3-Methylfuran, 2,5-Dimethylfuran und 2-Ethylfuran) sowohl im Röstkaffe/Extraktkaffee, als auch im zubereiteten Getränk an. Wir sind dabei auch in der Lage ihre individuellen Wünsche bei der Getränkezubereitung zu berücksichtigen.
Wenn Sie Fragen zur Analyse oder Bewertung von Furan und Methylfuranen haben, nehmen Sie gerne Kontakt mit uns auf.
Quellen:
[1] Empfehlung (EU) 2022/495 betreffend die Überwachung des Vorkommens von Furan und Alkylfuranen in Lebensmitteln
[2] EFSA Scientific Opinion (2017) Risks for public health related to the presence of furan and methylfurans in food
[3] Draft Regulation amending Regulation (EU) 2023/915 vom 12.09.2025