Frische-Indikatoren für Röstkaffee - Chemische Marker für die Lagerqualität
Mit steigender Nachfrage an geschmacklich hochklassigen Röstkaffees, spielt auch die Verpackung eine wichtige Rolle, um den frischen Geschmack des Röstkaffees möglichst lange zu erhalten. Neben der sensorischen Prüfung können dabei quantitative Parameter helfen, die Effektivität des Aroma-Schutzes der Verpackung zu prüfen. Das Verhältnis der beiden Aromastoffe 2- Butanon und 2-Methylfuran bietet eine sehr gute Indikation über den Grad der Frische und die Lagerqualität des Röstkaffees [1].
Bei diesen beiden Substanzen handelt es sich um Verbindungen, die während des Röstprozesses gebildet werden. Im Laufe der Lagerung und Alterung des Kaffees kann sich das Verhältnis dieser beiden Stoffe zueinander verändern, so dass die Analytik neben mikrobiologischen und sensorischen Prüfungen, als nützliches Werkzeug zur Bestimmung der Haltbarkeit herangezogen werden können.
In altem Kaffee ist das Verhältnis von 2-Butanon zu 2-Methylfuran typischerweise größer als in frischem Kaffee. Dies liegt daran, dass 2-Butanon im Laufe der Zeit stabil bleibt oder sogar zunimmt, während 2-Methylfuran schneller abnimmt. 2-Methylfuran ist bekannt für seine hohe Flüchtigkeit, im Laufe der Lagerung kann es durch Folien migrieren, so dass die Konzentration abnimmt.
Es ist also ausschlaggebend, wie gut 2-Methylfuran durch die Verpackung zurückgehalten werden kann und im Röstkaffee erhalten bleibt. Verpackungen mit Aluminiumschichten führen während der Lagerung des Kaffees zu niedrigeren Verhältnissen an 2- Butanon/2-Methylfuran [1] und verzögern somit die Alterung des Kaffees.
Bestimmung des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD)
Auch zur Bestimmung des MHD kann neben der sensorischen Analyse auch das Verhältnis 2- Butanon/2-Methylfuran als quantitativer Parameter herangezogen werden. Dazu wird der originalverpackte Röstkaffee gelagert und in regelmäßigen Abständen analysiert.
Sprechen Sie uns gerne an und wir unterstützen Sie bei der Erstellung eines individuellen Analysenplans zur Ermittlung des MHDs.
Einführung neuer Verpackungen
Auch bei der Einführung neuer Verpackungen oder zur Überprüfung der Effektivität der verwendeten Verpackungen kann die Analyse von 2- Butanon/2-Methylfuran helfen, die optimale Verpackung für Ihr Produkt zu finden.
Analytik
Die Analyse von 2- Butanon und 2-Methylfuran bietet CR3-Analytik kosteneffektiv in einer Analyse mit Furan und Methylfuranen an.
Wenn Sie Fragen zur Analyse von Röstkaffee haben, nehmen Sie gerne Kontakt mit uns auf.
Quellen:
[1] A. N. Glöss, B. Schönbächler, M. Rast, L. Deuber, C. Yeretzian, Freshness Indices of Roasted Coffee: Monitoring the Loss of Freshness for Single Serve Capsules and Roasted Whole Beans in Different Packaging. CHIMIA International Journal for Chemistry. 2014