Detail

Asparagingehalt von Kaffee steuert Acrylamidbildung

Acrylamid ist eine Prozesskontaminante, die in Lebensmitteln unerwünscht ist.

Acrylamid entsteht unbeabsichtigt in der so genannten Maillard-Reaktion, wenn Lebensmittel, die gleichzeitig freies Asparagin und reduzierende Zucker enthalten, bei der Verarbeitung oder Zubereitung (gewerblich oder im häuslichen Umfeld) Temperaturen über 120°C ausgesetzt sind z.B. beim Rösten, Braten, Backen oder Frittieren.

Der limitierende Ausgangsstoff für Acrylamid in Lebensmitteln ist die Aminosäure Asparagin. Asparagin ist nach Alanin die Hauptaminosäure im Rohkaffee. Der Asparagin-Gehalt hängt beispielsweise vom Reifegrad aber auch von der Art des Kaffees ab. So enthalten Robusta Kaffees mehr Asparagin als Arabica Kaffees. Hohe Asparagin-Gehalte führen zu höheren Acrylamid-Gehalten, so dass eine Asparagin-Analyse des Rohkaffees Erkenntnisse über den Grad der zu erwartenden Acrylamid-Bildung geben kann.  

Die Europäische Kommission hat am 21. November 2017 die Verordnung (EU) 2017/2158 veröffentlicht, die verpflichtende Minimierungsmaßnahmen und Richtwerte (Benchmarks) für die Senkung von Acrylamid für bestimmte Lebensmittel vorgibt. Für Acrylamid in Lebensmitteln gemäß Artikel 1 Absatz 1 gelten folgende Richtwerte (Benchmarks) für Kaffeeprodukte: Röstkaffee (400 µg/kg) und Instant Kaffee (löslicher Kaffee): 850 µg/kg.

Als Experten für Kaffeeanalytik bieten wir in unserem Labor zuverlässige und effiziente Methoden zur Untersuchung von Acrylamid und Asparagin auf Basis der LC-MS/MS-Technik an. Gerne beraten und unterstützen wir Sie.